به خاطر وجود کلمه شکر در ذهن تقلبی بودن عسل تداعی می کند. چیزی جز پدیده تبلور (بلوری شدن، رس بستن عسل، جامد شدن و کریستالیزاسیون) نیست.
رس بستن عسل
شکرک زدن عسل که در بین عموم مردم به عنوان یک ویژگی منفی عسل ذکر می شود. در واقع یک فرآیند طبیعی است که زنبورداران به آن رس بستن عسل و دانشمندان نیز آن را کریستالیزاسیون می نامند.
عسل به دلیل اشباغ بودن از قندها و میزان کم آب و همچنین ترکیب قندی خاص در طی شرایط دمایی و زمانی، تمایل به جامد شدن دارد. برای شروع این فرآیند مولکول های گلوکز آب دست می دهند و به گلوکز مونوهیدرات تبدیل می شوند. در نتیجه میزان آب مولکول های هوا و باهر گونه ذرات خارجی را احاطه نموده و هسته های کریستاله تشکیل و به تدریج ته نشین می شوند تا این که کل عسل به یک ترکیب یکدست جامد تبدیل می شود.
در طی این واکنش رنگ عسل روشن تر شده و بسته به نوع عسل باقت و اندازه ذرات رس بسته عسل می تواند متفاوت باشد. به طور معمول عسل های با میزان گلوکز و رطویت بالاتر تمایل بیشتری به رس بستن داشته و طی مدت زمان کمتری رس می بندند. به طور مثال: عسل های خارشتر، کلزا، یونجه و آفتاب گردان به دلیل دارا بودن مقادیر زیادی از گلوکز طی کمتر از چند روز تا چند هفته رس می زنند.
درحالی که عسل های اقاقیا ، قنقال، مریم گلی و کنار به دلیل فروکتوز بالاتر … و گلوکز کمتر، جز عسل های دیر رس محسوب شده و گاه تا چندین سال به صورت مایع باقی می مانند.
