رس بستن عسل چیست؟
به خاطر وجود کلمه شکر در ذهن تقلبی بودن عسل تداعی می کند. چیزی جز پدیده تبلور (بلوری شدن، رس بستن عسل، جامد شدن و کریستالیزاسیون) نیست.
شکرک زدن عسل که در بین عموم مردم به عنوان یک ویژگی منفی عسل ذکر می شود. در واقع یک فرآیند طبیعی است که زنبورداران به آن رس بستن عسل و دانشمندان نیز آن را کریستالیزاسیون می نامند.
دلیل جامد شدن عسل
عسل به دلیل اشباغ بودن از قندها و میزان کم آب و همچنین ترکیب قندی خاص در طی شرایط دمایی و زمانی، تمایل به جامد شدن دارد. برای شروع این فرآیند مولکول های گلوکز آب دست می دهند و به گلوکز مونوهیدرات تبدیل می شوند. در نتیجه میزان آب مولکول های هوا و باهر گونه ذرات خارجی را احاطه نموده و هسته های کریستاله تشکیل و به تدریج ته نشین می شوند تا این که کل عسل به یک ترکیب یکدست جامد تبدیل می شود.
در طی این واکنش رنگ عسل روشن تر شده و بسته به نوع عسل باقت و اندازه ذرات رس بسته عسل می تواند متفاوت باشد. به طور معمول عسل های با میزان گلوکز و رطویت بالاتر تمایل بیشتری به رس بستن داشته و طی مدت زمان کمتری رس می بندند. به طور مثال: عسل های خارشتر، کلزا، یونجه و آفتاب گردان به دلیل دارا بودن مقادیر زیادی از گلوکز طی کمتر از چند روز تا چند هفته رس می زنند.
عسل های دیر رس
درحالی که عسل های اقاقیا ، قنقال، مریم گلی و کنار به دلیل فروکتوز بالاتر … و گلوکز کمتر، جز عسل های دیر رس محسوب شده و گاه تا چندین سال به صورت مایع باقی می مانند.